Les bases de l’accord mets et vins

Apprenez les bases des accords mets et vins afin de pouvoir créer vos propres accords. Ce guide vous montrera les étapes à suivre pour réaliser un accord. Vous apprendrez également ce qu’il faut rechercher dans une recette afin d’obtenir de bons accords avec les vins.

Un bon accord mets et vins crée un équilibre entre les composants d’un plat et les caractéristiques d’un vin.

Bien que les accords mets et vins soient complexes, les principes de base sont simples à comprendre.

9 conseils pour associer le vin et la nourriture

Si vous débutez, ces méthodes éprouvées vous permettront d’obtenir des accords toujours réussis. Cela dit, au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec différents vins, vous prendrez de l’assurance et pourrez expérimenter en transgressant les règles ! (Gamay et truite, ça vous dit ?)

1. Le vin doit être plus acide que l’aliment.
2. Le vin doit être plus sucré que l’aliment.
3. Le vin doit avoir la même intensité de goût que l’aliment.
4. Les vins rouges se marient mieux avec les viandes au goût prononcé (par exemple, la viande rouge).
5. Les vins blancs se marient mieux avec les viandes à saveur légère (poisson ou poulet).
6. Les vins amers (p. ex. les vins rouges) se marient mieux avec les matières grasses.
7. Il est préférable d’accorder le vin avec la sauce plutôt qu’avec la viande.
8. Le plus souvent, les vins blancs, pétillants et rosés créent des accords contrastés.
9. Plus souvent qu’autrement, les vins rouges créent des accords congruents.

Identifier les goûts de base

De nos jours, nous avons appris qu’il existe plus de 20 goûts différents dans les aliments – des plus basiques, comme le sucré, l’acide et le gras, aux plus extrêmes, comme le piquant, l’umami et l’électrique. Heureusement, il suffit de se concentrer sur six goûts pour associer mets et vins : le sel, l’acide, le sucré, l’amer, le gras et l’épice (piquant).

Composantes gustatives de base du vin

Dans la plupart des cas, le vin est dépourvu des trois goûts que sont le gras, le piquant et le salé, mais il contient de l’acidité, de la douceur et de l’amertume à des degrés divers. D’une manière générale, on peut regrouper les vins en 3 catégories différentes :

• Les vins rouges ont plus d’amertume.
• Les vins blancs, rosés et mousseux ont plus d’acidité.
• Les vins doux sont plus sucrés.

Composantes gustatives de base des aliments

Simplifiez un plat en le ramenant à ses goûts dominants de base. Par exemple, les macaronis cuits au four ont deux composantes principales : la graisse et le sel. Le barbecue du Sud est un peu plus complexe et comprend de la graisse, du sel, du sucré et des épices (plus un peu d’acide !). Même les plats sans viande peuvent être simplifiés. Par exemple, une salade verte offre de l’acidité et de l’amertume ; le maïs en crème offre du gras et du sucré.

Considérez l’intensité

L’ALIMENTATION : La nourriture est-elle super légère ou super riche ? Une salade peut sembler plus légère, mais la vinaigrette est peut-être balsamique et très acide. Si l’intensité du plat n’est pas évidente au premier abord, concentrez-vous sur la puissance de chaque composant du goût (acidité, gras, sucré, etc.).

VIN : Le vin est-il léger ou puissant ? Voici quelques exemples :

• Le Sauvignon Blanc a un corps léger, mais son acidité est plus élevée.
• Le Chardonnay a plus de corps, mais il n’est généralement pas trop acide.
• Le Pinot Noir est plus léger (pour un vin rouge) et il n’a pas trop de tanin (amertume).
• Le Cabernet Sauvignon est plus corsé et a beaucoup de tanin (plus d’amertume).

Trouver des associations contrastées ou congruentes

Maintenant que vous avez identifié tous les composants gustatifs de base de votre plat, vous pouvez commencer à jouer avec les options d’association. L’exemple simple des macaronis au four vous offrira plusieurs possibilités d’association :

UN ACCORD COMPLÉMENTAIRE : Un vin blanc à l’acidité élevée complétera le gras des macaronis. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc piquant comme le Pinot Grigio, l’Assyrtiko ou le Sauvignon Blanc créerait un accord complémentaire.

UN ACCORD CONGRUENT : Un vin blanc crémeux renforcera l’onctuosité du plat. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc crémeux comme le Viognier ou le Chardonnay créerait un accord congruent.